春节假日静静已过，节时风韵承载着团聚的印象，见证着岁月的流转，熨帖着游子的胃肠。

　　味至浓时是家园，食品联贯着故土与天下，每片面都能正在吃食中找到本人的归宿。文学与美食的合连也特地亲热，本期特邀《风韵阳世》总导演陈晓卿，作者、香港浸会大学教化葛亮，北京表国语大学意大利说话与文学专业磋商生李承之，以文学的办法，分享他们走过的寻味之旅。

　　《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，[意]佩莱格里诺·阿尔图西（Pellegrino Artusi）著，文铮 李承之译，湖南美术出书社，2023年10月

　　区其它饮食习俗塑造人的地区性格和文明风致，久而久之造成了以饮食为代表的习俗文明，成为一个地区区别于其他地区的主要文明标识。举动文明符号，饮食不单能彰显区别风土着情，更是区别时间、区别民族人们生计玄学的展现。正在文明散布方面，烹调解饮食有时乃至能发扬比竹帛更大的用意，由于不必定人人皆念书，但必定人人皆饮啄。于是，比起其他文学作品，以食谱为代表的饮食著作实践具备一种出格而荫蔽的伟大文明成效：以每片面赖以生活饮食为依托，静静进入千家万户，继而深远到整体无认识层面，蚁集成国度的文明印象，固结成民族身份认同的深深烙印。

　　自古以后，文学作品中便不乏对饮食的描写。正在我国文学中，非论是诗词、戏曲等古典文学，照旧近摩登散文幼说，都不乏饮食元素；西方文学对饮食的描写亦不遑多让。意大利是以美食着名天下的国家。正在意大利文学中，与饮食合系的文学作品和论说烹调的著作俯拾皆是：弗朗切斯科·莱昂纳迪的《论烹调》，巴托洛米奥·史蒂芬尼的《杰出烹调的艺术》、伊波利托·卡瓦尔坎蒂的《烹调表面与履行》，另有《厨师之王》《摩登意大利烹调》和许很多多作家名字已弗成考的讲述意大利地方烹调的作品。1830年出书的《同义词辞书》对烹调的论说更是振警愚顽：“全面——哪怕未开化之民族都相合于烹调的文论……人们正在烹调这项伟大的艺术上倾泻了多数喜悦或纳闷的年光，多数不耐或繁重，吝啬或充满心愿的行动……一篇合于优良消化的文论堪称百科全书式的作品，由于它充分着物理学、化学、呆板学、农学饮食、汗青学、说话学、心理学、病理学、美学、伦理学、大多经济学和宗教学的题目。”

　　上述评论颁发半个多世纪后，佩莱格里诺·阿尔图西所著《烹调中的科学和饮食的艺术》正在佛罗伦萨问世，他也因这部作品赢得的强大告成被誉为“摩登意大利美食之父”。该书的主体是被分成24类的790条食谱，除此以表，还包罗《作家致读者》《少少强壮规则》《词汇释义》《规语》及《附录》等八篇附文。实践上，它更像是一部带有很多食谱的长篇漫说，页数中四处可见奇闻轶事、幽默趣话、幼品文、幼故事、奇异的思索等。它是一部以托斯卡纳-佛罗伦萨方言写就的幼型百科全书，是以烹调为焦点的浪漫作品，是一座学问宝库，更是对付天然、科学、饮食和卫生的寓目评论。

　　正在阿尔图西眼中，烹调毫不单仅只是一门技巧，而是协调了人类伟大激情和创设力的艺术。既然大方艺术——譬如音笑和绘画——的价格正在于知足人的听觉和视觉之欲，那么，带给味觉以无上享福的烹调更受爱戴。怅然，烹调是一门被历久低估、看轻的艺术。从古至今，各国食谱虽数见不鲜，却极少有被视为文学作品细致咀嚼的。正如所见，烹调文论自己并不拥有出格的魅力，若不消富于涌现力的文风和高妙的写作技巧为其加添令人愉悦的滋味，它便会颇为俭省蹩脚。能够说，阿尔图西的珍贵之处，正正在于他给烹调食谱这种出格的写作文体带来了新的转化。古板上，此类写作常是学术性的，大局部都说话干瘦，实质生涩无趣，并不受寻常大家消遣时的青睐。阿尔图西依据本人特有的风趣语调，用厚实的学问贮备和高妙的写作技巧创作出了一本有别于过去的烹调文论。正在他的食谱中，人像描绘、史迹史情、社会风俗、民族习俗、掌故轶闻四处可见。有时，为使食谱更受迎接、更朗朗上口，阿尔图西会正在菜谱的发端即兴写上几句四行诗。不单云云，他还能正在说笑间举重若轻地从口袋里掏出一把把经典文学片断，像给面包撒糖霜似的狼籍修饰正在文字之间。正在他之前，一直没有哪一本食谱能让读者同时读到孔子、荷马、富兰克林、马基雅维利、林奈和凯瑟琳·德·美第奇等先贤的著述片断。对读者语言时，这位饱学之士却老是风姿潇洒，从不高高正在上地说教或僵硬地发出指令，懂得用幽默热忱的语气最大限造地获取读者的好感：“请不要认为我自傲到要正在诸位做肉丸时指手画脚……”

　　身为百科全书派实证主义科学的决心者、天然科学的酷爱者，里古蒂尼和彼得罗·范范尼的诚挚读者，天然史学者、动物学家吉廖利、曼特伽扎的同伴，阿尔图西天然不曾忘怀正在本人创设的艺术盛宴中参加科学的醇酿。有时，他乃至会深深重浸于科学宣教，乃至全然忘怀本人本欲撰写的是道菜谱。譬如正在“鳗鱼”（第490）和“鲟鱼”（第479）等食谱中，各式科学术语令人管中窥豹，却唯独不见讲述烹调之法的只言片语。又譬如正在食谱“孔雀”（第550）中，阿尔图西打着孔雀的幌子，实践却醉心于化用巨擘的著述片断，如阿特纳奥斯的《欢宴的智者》和皮萨内利的《天然史》，写出了一篇引经据典的简短论文。

　　阿尔图西从未把饮食从人类社会汗青履行中剥离出来对待。正在他眼中，饮食拥有强大的文明和社会价格，能起到潜移默化地转达品德见解的用意；能反响一个区域的天然、汗青和社会景遇；更能激起民族认同感，加强固结力。与其说烹调是一门发现的艺术，不如说它是传承扬弃、穿插糅合的艺术。饮食烹调念要发达，就意味着要标奇立异，穿插协调区其它风致，亦即意味着对汗青举行批判性讲明。烹调的汗青从底子上说是人类发达衍化的汗青，《烹调中的科学和饮食的艺术》亦能够被视为地中海饮食史的浓缩，祖宗聪敏的结晶正在阿尔图西的页数中俯拾皆是。阿尔图西令人钦佩之处正在于，他饱读意大利以至欧洲的烹调文论，又将浩如烟海的资料改写成一个连贯的体系，为这种艺术文体寻觅出一种新的发达道途，又正在个中融入跟着科技社会发达出世的新思念、新履行，使之具备了令人线人丁舌皆新的风韵。

　　《烹调中的科学和饮食的艺术》正在问世百余年后仍经久不衰，乃至被翻译成多种说话正在全天下广为散布，一个主要的理由便是今世烹调风致的中枢仍与个中论说的核思念念根基吻合，且其规语正在咀嚼培育方面仍旧行之有用：匠心独运，简易精致。今世烹调的趋向之一正正在野着“轻食”的偏向发达，找寻强壮，找寻食品本味，避免太甚运用调味料。但是，阿尔图西虽找寻“精简烹调”，却并不松开正在调味、美味方面的找寻。正在追寻杰出烹调的流程中，他用三个症结词总结本人的美食奇迹，并把它们印正在作品扉页上：强壮、经济和甘旨。

　　时至今日，天下各地的美食家们仍正在废寝忘餐地找寻阿尔图西所倡始的烹调：敬佩食品的天然因素，合理搭配，适度俭仆，不挥霍滥用，同时能给味蕾和心灵带来双重享福。这本书的中译本正在2023年问世，并改名为《地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术》，使愿意大利饮食有时机与传承数千年的中国饮食文明同桌换取，《食经》《随园食单》的读者们亦得以品味大洋彼岸烹调文论中的甘旨。东西两大美食体例的换取碰撞形成的火花值得盼望，正如阿尔图西这位意大利老饕的殷殷寄语：“让咱们去寻找甘旨与夸姣，非论它们正在哪儿”。地中海饮食圣经：烹调中的科学和饮食的艺术译者李承之：“让咱们去追求适口与夸姣”丨凤凰书评