比来《天然》杂志登载了一篇相当新鲜的作品，说到了肝脏的“黏弹性”与糖尿病和癌症的联系。黏弹性这个词汇，许多食物专业的人都更加熟习，由于它是幼麦粉（面粉）加水做成的面团之紧急质构性子。

　　修好的面团略有点黏手，又很有弹性。既能拉长做成面条，又能做成膨胀多孔的面包；既能烤成脆爽的饼干，也能做成黏弹的饺子皮。可能说，恰是由于拥有黏弹性，并且黏弹性的水平还便于调度，这种怪异的性子，才让面团成为全国上人见人爱的食材，能做成上万种差异美食。

　　研商者呈现，糖尿病人的肝脏，“手感”依然爆发变动了。固然还没到硬化的水平，但比矫健人拥有更强的黏弹性。为什么糖尿病人的肝脏会变得加倍“黏弹”呢？

　　糖尿病人和矫健人有什么差异？即是他们的血液内中有更多的糖分，糖化血红卵白水准较高，身体里的“晚期糖化末尾产品”对照多。

　　研商早已呈现，AGEs是一类鼓吹衰老的因素。人体内AGEs的量，和糖尿病、慢性肾病、动脉粥样硬化、阿尔兹海默症等重要疾病的爆发，以及皮肤衰老，都有亲热联系。近年来的研商呈现，通过测定皮肤中AGEs的含量，即可预测心脑血管疾病发态度险和糖尿病的危害。同时，糖尿病人一半以上存正在脂肪肝题目，肝脏中的脂肪水准高了，也会影响它的质地。

　　人类身体中的AGEs有两个起源。一方面来自血糖和体内卵白质爆发美拉德反映的产品，即“自造AGEs”；另一方面来自于食品中摄入的AGEs，可能叫“表源AGEs”。

　　为了验证AGEs和肝脏黏弹性的联系，这项新研商的研商者们做了动物实习饮食，给幼鼠喂富含AGEs的饲料，看它们会爆发什么变动。

　　结果真的呈现，吃高AGEs的幼鼠，肝脏渐渐爆发了和2型糖尿病人好像的变动不只映现了肝脏的胰岛素造止，肝脏的质地也爆发了变动，黏弹性更强了，这很大水平上是由于个中胶原卵白的交联所惹起的。

　　最倒霉的是，研商者呈现，这种肝脏黏弹性的变动，还伴跟着某些代谢通途的激活，即使没有爆发肝硬化，也会惹起癌症危害上升。而倘使限定了AGEs，就可能省略这种危害。

　　这个研商再次有力地提示人们，食品中的AGEs真的可能被人体摄取，而吃太多了之后会爆发无益的代谢变动。

　　纵然肉皮、鸡皮的卵白质质料不足高，以胶原卵白为主，但它们爆发美拉德反映的本领很强。这可以是由于，胶原卵白中含有羟赖氨酸，而这种氨基酸含有游离氨基，爆发美拉德肇始反映的速率很疾。

　　动物皮下面有足够的皮下脂肪，个中的不饱和脂肪酸正在高温烧、烤、煎的期间迅疾爆发脂肪氧化，可能供应更多的幼分子羰基化合物，供应给美拉德反映。鸡鸭中的不饱和脂肪酸含量高于猪牛羊肉，表面上说正在高温下更容易爆发氧化。

　　正在烹饪烧烤之前，平淡要实行腌造，供应了肉类食品中所缺少的糖。正在烤鸡、烤鸭、烤肉、烤鱼之前，时时会加含糖调料（如料酒、蚝油）来腌造，或正在表面上涂蜂蜜或饴糖（好比烤鸭、烤乳猪等），以便鼓吹美拉德反映，填充香气，同时也就填充了AGEs的含量。现正在许多厨师心爱往菜内中多加糖，即是诈骗了鼓吹美拉德反映的道理。当然，这也会带来更多的AGEs。好比好笑鸡、宫保肉丁等。

　　会意了大方发生AGEs的条目，咱们就能体会，正在平素食品中，煎炸食品、肉类加工品、高温烤造谷物食物、烤造或煎炸的坚果类食品、原委高温惩罚的烹饪油等，都是AGEs的紧急起源。

　　正在我国住户中实行的考察呈现，正在以淀粉类食品为主的纯中餐饮食中，主食对AGEs摄入的功勋最大，其次是肉和肉成品。而正在西式饮食中，除谷物成品和及肉成品除表，面包、糕点和饼干也是紧急的起源。有考察呈现，坚果炒货类食品（油炸或烤造的花生、核桃、巴旦木等）和调味油（经炒造和油炸造成的芝麻油、辣椒油）等也是伙食中AGEs的紧急起源。

　　别的还须要夸大的一点是，从食品因素角度来说，研商呈现，富含卵白质和脂肪的食品，正在加热之后更加容易发生AGEs，以至比仅仅富含淀粉的食品产量更大。比如，烤造巴旦木和烤造腰果中，CML的含量别离高达6650kU/100g和9807kU/100g，远远高于烤了45分钟的烤土豆（218kU/100g）。

　　这是由于，美拉德反映以羰基和氨基之间的反映为肇始，个中氨基来自于卵白质氨基酸及其认识产品，而羰基来自于碳水化合物（更加是幼分子糖），以及脂肪的氧化产品。正在高温条目下，脂肪氧化速率很疾，即使没有糖和淀粉，也能供应美拉德反映所需的羰基。

　　正在某种旨趣上，这些数据也许诠释为什么吃烤造坚果炒货更加容易升高炎症反映，形成咽喉困苦、口干舌燥、长痘长疱之类“上火”题目。由于烤造固然填充了香气，并让口感加倍爽脆，但会发生大方的AGEs和丙烯酰胺等促炎物质。

　　花生、腰果、巴旦木等可口坚果中，既含有20%以上的卵白质，又含有40%以上的脂肪，还含有20%把握的碳水化合物。它们组合正在一块，是受热之后充足爆发美拉德反映的理念基质。

　　早期研商呈现，那些原委高热加工，煎、烤、炸到焦黄、褐色，滋味浓香的食品，AGEs的含量都市大幅度上升。好比烤鸡皮、烤鸭皮、油炸肉皮等褐色、浓香、焦脆的食品，表面上说是含量最高的。

　　比如，测定生鸡肉中CML（一种重要的AGEs化合物）含量，仅为769kU/100g；但原委烧烤之后，含量上升为4848kU/100g。

　　因而，正在烹饪鱼肉蛋的期间，倘使也许低落加热温度，做得嫩少许，AGEs就会大幅度低落。

　　比如，同样用橄榄油来煎鸡蛋，倘使用中低火煎2分钟，CML的含量仅为97kU/100g；而正在高火下煎1分钟就会升高到243kU/100g。

　　同样，用中低火炒鸡蛋2分钟，CML的含量仅为63kU/100g；而正在高火下炒1分钟就会升高到123kU/100g。

　　烹饪肉类烧烤等也是一律的秩序，温度越高、时光越长，AGEs类物质的产量就越大。

　　为什么是如此呢？由于AGEs是美拉德反映的终产品。美拉德反映的速率跟着温度的升高而加疾，正在水分省略的期间速率也会加疾。因此，牛奶、鲜蛋、生鱼、生肉等生鲜食品中，简直没有爆发什么美拉德反映，AGEs的含量都卓殊低。但正在加温烹饪之后，含量就会大幅度上升。并且，跟着加热温度的提拔，发生速率越来越疾。

　　正在奇怪自然、高水分含量的蔬菜生果和鱼肉蛋奶中，AGEs的含量是微乎其微的，而蒸煮食品中的含量也很低。由于大方水分、低温惩罚的条目下，美拉德反映的爆发速率卓殊卓殊怠缓，AGEs的产量就会很幼饮食。

　　不消面包、油条、油饼等高温烹饪的食品当主食，吃馒头、米饭、煮面条、粥等。

　　炒菜时油温低一点，煎蛋时嫩一点，省略过油操作办法。

　　吃奇怪的肉、鱼类，时时时吃腌腊肉类、加工肉成品、咸鱼、鱼干等。

　　少吃煎炸烤造的坚果炒货。核桃尽量吃没有烤过的奇怪核桃。花生可能吃五香煮花生。

　　少吃烤造到褐色的饼干、曲奇、酥点、烤馍之类点心。

　　好比说，奶酪造造固然没有原委高温加热，大个人乳糖亦被除去，但原委了几个月的长时光发酵。这个经过中，个人脂肪和卵白质被渐渐认识，脂肪及卵白质氧化发生的活性羰基化合物，和氨基酸降解发生的胺类物质之间爆发反映，也会积蓄美拉德反映的产品，填充AGEs的数目。

　　那些永远腌造的香肠、腊肉、鱼干、肉干等食品，都有好像的秩序，正在蕴藏经过中AGEs含量上升。加大方的盐腌造会鼓吹这个经过。

　　柠檬汁和醋等酸性物质都有好像的用意。有研商报道，茶叶、石榴皮、大蒜等香辛料，以及少许蔬果、草药的多酚类物质提取物都有利于低落糖化反映，从而省略食品烹饪加工中发生的AGEs。

　　平素伙食中多吃奇怪蔬果、全谷豆类，做到食品多样化，有利于省略伙食中AGEs摄入，也有利于供应多种胁造AGEs酿成的食品因素。同时，矫健饮食自身就有利于改进血糖血脂水准，从而省略内源性的AGEs酿成量。

　　终末要夸大的是，食品中的任何物质都依照“剂量决断毒性”的章程饮食。含AGEs的食品，并不是毒药，就像含糖、含盐的食品一律。它们供应可口，并有利于食欲。同时，身体的炎症反映也并非越低越好。因此，适应享用高温加热的可口食品，是疾笑生计的一个人。

　　然而，凡事都不行太过，可口食品也不行过量。时时烧烤，天天煎炸，吃大方烤造食品，就不是矫健的饮食生计了。除了大方鼓吹衰老的AGEs除表，也会引入更多的促炎物质以至致癌物质。文/范志红（中国养分学会理事，中国科协聘科学撒布首席专家）饮食贪吃香浓美食会让肝脏变得像面团一律黏糊糊？